С 1 мая 2026 года начнет действовать ГОСТ на арктический хлеб с клюквой и мхом

С 1 мая 2026 года в России вступит в силу ГОСТ Р 72320-2025 на хлеб «Арктический». Стандарт предусматривает использование сушеной клюквы и порошка исландского мха, а также глубокую заморозку и упаковку в модифицированной газовой среде — способы, которые могут помочь доставлять хлеб в отдаленные районы и формировать продовольственные запасы. Документ разработал Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. В отличие от стандартов, обновляющих прежние нормативы, ГОСТ на «Арктический» создан без исторического аналога — с учетом сложной логистики и климатических условий Севера. В рецептуре предусмотрены сушеная клюква, порошок исландского мха (цетрарии) и другое растительное сырье, в том числе, как сообщали представители НИИХП, сфагнум. Полисахариды цетрарии при замесе теста образуют комплексы, удерживающие влагу в мякише, что замедляет его черствение. Это может быть важно, если выпечка долго добирается до потребителя. Сфагнум также способен впитывать влагу: один грамм сухого мха — до 20–30 граммов воды. Сушеную клюкву стандарт рассматривает как источник витаминов и микроэлементов; содержащаяся в ягоде бензойная кислота служит природным консервантом. Клюква растет в разных северных регионах России — от Карелии и Кольского полуострова до Камчатки и Сахалина. Цетрария встречается севернее степной зоны, а сфагнум распространен в лесных и тундровых районах. Новый ГОСТ также допускает глубокую заморозку хлеба и его упаковку в модифицированной газовой среде. Эти технологии могут использоваться для снабжения труднодоступных территорий и создания резервов на случай чрезвычайных ситуаций. Для производства потребуется проверять безопасность растительного сырья. Каждая поступающая на хлебозавод партия сушеной клюквы и порошка исландского мха должна сопровождаться протоколами испытаний аккредитованной лаборатории. Среди показателей контроля — содержание тяжелых металлов, радионуклидов и пестицидов. Введение стандарта может создать организованный спрос на дикоросы и дополнительный источник дохода для жителей северных территорий. Сейчас клюкву и мох часто собирают самостоятельно. При заготовке мха важно срезать его выборочно: в описанной практике куртинам требуется 3–5 лет для восстановления. Клюкву также собирают бережно, оставляя часть ягод и не повреждая растения. 1