Мифы о приготовлении бульона и советы от шеф-повара
Мясной бульон - это не просто основа для супов и соусов, это целая философия кулинарии, где каждый этап имеет значение. И если уж говорить о значимости, то вопрос о сливании первой воды после закипания мяса вызывает немало споров. Особенно, когда речь заходит о здоровье: Поджелудочная железа, Жёлчный пузырь - эти органы требуют к себе особого внимания. Но действительно ли так страшен "грязный" первый бульон, и что на самом деле происходит с Белками в процессе варки?
Мифы и реальность: что скрывается за первым закипанием мяса?
Долгое время бытовало мнение, что первое закипание мяса - это не что иное, как "очищение" от всех вредных веществ. Мол, все антибиотики, гормоны и прочие нежелательные примеси выходят именно в этот момент. Однако, современные исследования и мнение экспертов, в том числе и известные кулинары, говорят о другом. Мясо, как основной компонент бульона, отдает в первую очередь не "грязь", а ценные вещества.
- При первом нагреве из мяса активно выделяются водорастворимые Белки, которые и образуют ту самую пену. Эта пена - не грязь, а денатурированный белок, который, если его не удалить, может сделать бульон мутным.
- Вместе с белками выходят и другие экстрактивные вещества, которые придают бульону насыщенный вкус и аромат. Сливая первую воду, мы теряем значительную часть этих вкусовых компонентов.
- Что касается антибиотиков и гормонов, то их количество в первой воде не столь значительно, чтобы оправдывать потерю вкуса и питательности. Большая часть этих веществ остается в мясе или разрушается при длительной термической обработке.
Экспертное мнение: когда сливать, а когда нет?
На портале Edimdoma.ru, например, известный шеф-повар Иван Кудряшов категорически утверждает, что сливать первую воду не нужно, если вы хотите получить действительно наваристый и ароматный бульон. Исключение составляют лишь особые случаи.
"Рекомендуется сливать первую воду только тем, у кого есть проблемы с желчным пузырем, желудком или поджелудочной железой. В противном случае надобности в этом нет. Дело в том, что большинство загрязнений и примесей удаляется вместе с белковой пеной, которая образуется при закипании бульона. Так что достаточно просто удалять эту пену по мере её появления на поверхности. "
Это подтверждает, что в большинстве случаев достаточно просто снимать пену, которая образуется на поверхности. Это и есть главный секрет прозрачного и вкусного бульона. А вот если вы сомневаетесь в качестве Мяса, то лучше вообще не использовать его для приготовления. Ведь никакое сливание воды не превратит некачественный продукт в полезный.
Тонкости приготовления: искусство создания идеального бульона
Приготовление по-настоящему вкусного бульона - это не просто кипячение Мяса в воде. Это целое искусство, которое требует внимания к деталям. Будь то азиатская кухня с её насыщенными бульонами для рамена, или классическая европейская кухня с её легкими консоме - принципы остаются схожими.
Вот несколько советов, которые помогут вам создать идеальный бульон:
- Выбор мяса: Для бульона лучше всего подходят части с костями и соединительными тканями: голяшка, грудинка, куриные спинки. Они дают больше коллагена, что делает бульон более наваристым.
- Холодная вода: Всегда начинайте варить бульон в холодной воде. Это позволяет мясу постепенно отдавать все свои соки и ароматы.
- Снятие пены: Как только вода начнет закипать, активно снимайте пену шумовкой. Делайте это до тех пор, пока пена не перестанет образовываться. Это гарантирует прозрачность бульона.
- Медленное кипение: После того как пена снята, уменьшите огонь до минимума. Бульон должен едва кипеть, "томиться". Это позволит экстрактивным веществам медленно переходить в жидкость, не делая ее мутной.
- Овощи и специи: Добавьте овощи (лук, морковь, сельдерей) и специи (лавровый лист, перец горошком) примерно за час до окончания варки. Это обогатит вкус и аромат бульона.
- Удаление жира: Если вы не любите жирный бульон, периодически снимайте жир с поверхности. Это особенно актуально для некоторых видов еды и напитков, где важна легкость.
Помните, что приготовление пищи и напитков - это творческий процесс. Экспериментируйте, пробуйте, и вы обязательно найдете свой идеальный рецепт мясного бульона, который станет основой для множества вкусных блюд в вашей кухне.
...
