Мечтаете о плове, где каждое зернышко риса отделено, ароматное и упругое, а не склеенная каша с мясом? Многие уверены, что секрет кроется в долгом замачивании риса или в его особом сорте.
Но главная причина слипания чаще всего – избыток воды и неправильный режим пара на финальном этапе.
Забудьте про замачивание как обязательный ритуал! Для многих сортов риса (особенно для среднезернистого, доступного в магазинах) оно даже вредит, вымывая крахмал с поверхности и делая зерно более ломким.
Настоящий ключ – в точном соотношении воды и создании условий для пропаривания. Вот как добиться результата в обычной кастрюле или казане на домашней плите.
Выберите рис. Подойдет среднезернистый (например, Краснодарский, Девзира) или длиннозернистый (Басмати, Жасмин).
Промойте его! Это критично. Промывайте под холодной проточной водой, аккуратно перетирая зерна руками, пока стекающая вода не станет почти прозрачной (5-7 раз). Это удалит поверхностный крахмал – главную причину клейкости.
Подготовьте зирвак (основу с мясом, морковью, луком и специями). Обжарьте мясо, лук, морковь, добавьте специи (зира, барбарис – классика), залейте кипятком и тушите до готовности мяса.
Воды должно быть ровно столько, чтобы покрыть мясо с овощами. Измерьте объем зирвака с жидкостью! Это важно. Теперь рассчитайте воду для риса.
Общее правило: объем жидкости (зирвак и вода для риса) должен быть в 1,5-1,7 раза больше объема сухого промытого риса.
Например, 2 стакана сухого риса = 3 - 3,4 стакана общей жидкости. Если у вас в зирваке уже есть 1 стакан жидкости, значит, вам нужно долить 2 - 2,4 стакана кипятка. Доведите зирвак до кипения, посолите по вкусу (не бойтесь соли, рис ее впитает).
Аккуратно ровным слоем выложите промытый рис. Не перемешивайте! Разровняйте его ложкой или шумовкой. Долейте сверху необходимое количество кипящего бульона или воды. Огонь должен быть средним.
Жидкость должна покрывать рис примерно на 1,5-2 см. Дождитесь, когда вода полностью впитается рисом и на поверхности появятся дырочки-кратеры (15-20 минут). Теперь – ключевой момент для рассыпчатости. Уменьшите огонь до минимального.
Возьмите чистую тарелку или плоское блюдце, накройте им рис. Сверху плотно закройте кастрюлю крышкой. Можно обернуть крышку полотенцем для герметичности.
Этот "пресс" создаст внутри эффект паровой бани. Рис будет не вариться, а томиться и пропариваться остаточной влагой и паром 20-25 минут.
Никакого перемешивания! После выключите огонь и дайте плову настояться под крышкой еще 10-15 минут.
Это позволит пару равномерно распределиться, а зернам окончательно "дойти" и стать упругими. Аккуратно перемешайте готовый плов снизу вверх, поддевая рис шумовкой вместе с мясом и овощами.
Вы увидите: каждое зернышко будет отдельным, ароматным, пропитанным соком зирвака, но не разваренным и не слипшимся.
Этот метод – точный расчет жидкости, промывка риса, отсутствие перемешивания и томление под паром – гарантирует рассыпчатый результат даже с обычным рисом на домашней плите.
Забудьте про замачивание и попробуйте пропаривание! Ваш плов перестанет быть риском и станет предметом гордости.
