Антарктические рыбы выживают в воде около ?1,9 °C благодаря белкам, которые сдерживают рост льда в организме. Похожий принцип используют и в производстве некоторых видов мороженого: специальный белковый ингредиент помогает кристаллам льда не укрупняться и сохраняет более мягкую текстуру. ### Почему морская вода не замерзает при нуле Из-за соли морская вода замерзает при более низкой температуре, чем пресная, и у берегов Антарктиды может оставаться жидкой примерно при ?1,9 °C. Однако жидкости в организме рыб менее солёные, поэтому одной этой особенности для защиты от замерзания недостаточно. Биолог Артур Девриз и другие исследователи обнаружили у антарктических рыб белки-антифризы. Микроскопические льдинки могут попадать в организм с пищей или через жабры. Белки связываются с их поверхностью и препятствуют дальнейшему росту: лёд остаётся слишком мелким, чтобы повреждать ткани. Есть и побочный эффект: такие льдинки почти не тают. Их находят, в частности, в крови и селезёнке рыб. Пока неизвестно, безвредны ли они и есть ли у рыб механизм, позволяющий избавляться от них. ### Что происходит с кристаллами в мороженом В замороженном десерте часть воды превращается в лёд. Чем меньше кристаллы, тем менее заметны они во рту. Если кристаллы становятся крупнее, текстура ощущается более грубой и похожей на снег. Укрупнению способствуют перепады температуры. Например, мороженое может подтаять по дороге из магазина, а затем снова замёрзнуть дома. Восстановить исходную нежную текстуру после этого в домашних условиях не получится. ### Белок без добавления рыбы Для пищевых технологий используют белок, встречающийся у американской бельдюги. Его получают с помощью генетически модифицированных пекарских дрожжей: клеткам передают ген с инструкцией для производства белка, после чего его отделяют и очищают. В мороженое добавляют очищенный белковый ингредиент, а не рыбу, поэтому рыбного вкуса он не придаёт. В европейском разрешении 2009 года для этого ингредиента установлен предел 0,01% от массы продукта — до 0,1 г на килограмм. Такой способ применяют не во всём мороженом. На текстуру также влияют состав смеси, оборудование, скорость замораживания и хранение. Чтобы покупной десерт меньше подтаивал, его стоит быстрее убрать в морозильную камеру, расположив подальше от дверцы, и доставать только нужную порцию.
