Грузинская кухня немыслима без пряных ароматов, и среди её главных спутников — уцхо-сунели и хмели-сунели. Названия звучат похоже, а обе приправы связаны с пажитником. Но это не одно и то же: уцхо-сунели готовят из одного растения, тогда как хмели-сунели — целая композиция сушёных трав.
Уцхо-сунели: мягкий ореховый аромат
Основу уцхо-сунели составляют семена голубого пажитника — растения семейства бобовых. В свежем виде оно почти не пахнет, зато после сушки приобретает характерный сладковатый аромат с ореховыми и грибными нотами. Во вкусе заметна лёгкая горчинка.
Приправа обычно выглядит как желтоватый порошок. Ею дополняют мясо, рыбу, соусы и подливы, а также добавляют её в сванскую соль. С грузинского «уцхо-сунели» переводят как «чужая приправа»: название связывают с ароматом, который будто неожиданно появляется при сушке растения.
Хмели-сунели: смесь для грузинских блюд
Хмели-сунели — многокомпонентная приправа зеленовато-коричневого цвета. В её составе могут быть от 13 до 20 ингредиентов. Среди основных — голубой пажитник, кинза и имеретинский шафран, то есть сушёные лепестки жёлтого бархатца. Также добавляют базилик, укроп, чабер, майоран, мяту и красный перец; состав готовых смесей различается.
Эту приправу используют в овощных и мясных блюдах, супах и блюдах из рыбы. Она особенно известна как важная часть харчо, сациви и чахохбили. Название можно перевести как «сухая приправа».
Главное различие простое: уцхо-сунели — пряность из голубого пажитника, а хмели-сунели — смесь разных сушёных трав и специй, в которой пажитник может быть одним из компонентов. Чтобы проверить свежесть приправы, разотрите щепотку между пальцами: у качественной смеси аромат будет ярким и выразительным. Хранить специи лучше в плотно закрытой стеклянной банке, в сухом тёмном месте и вдали от тепла.
