Холодные супы готовят на квасе, кисломолочных напитках, овощных отварах и соках. Многие из них не требуют варки, а те, что готовятся на плите, подают после охлаждения. Для хорошего вкуса продукты рекомендуют заранее охладить, а в готовое блюдо добавить побольше зелени: при низкой температуре вкус основных ингредиентов ощущается слабее. Подавать супы советуют при температуре около 7–12 °C. ### Холодные супы и ингредиенты **Окрошка на белом квасе** — традиционный русский суп с колбасой, овощами и яйцами. Для порции на 2 л кваса нужны 300 г колбасы, 4 яйца, 3 огурца, 5–7 небольших картофелин, по 2–3 веточки укропа и петрушки, 3–4 ст. л. сметаны, соль и перец. **Ботвинья** — суп на квасе или воде с зеленью и, в разных вариантах, рыбой, икрой или щавелем. Её традиционно подают со льдом. Для приведённого варианта понадобятся 200 мл тёмного кваса, 4–5 листьев свекольной ботвы, по 5–6 листьев щавеля и шпината, 2–3 стебля зелёного лука, зелень и соль по вкусу, ломтик лимона и 1–2 ч. л. красной икры; лёд — по желанию. **Вишисуаз** — французский суп из лука-порея, картофеля и сливок. Для него берут 300 г порея, одну репчатую луковицу, 250 г картофеля, 500 г овощного бульона и 200 г сливок. Также нужны лавровый лист, щепотка мускатного ореха, соль и перец. К супу подают хлеб с чесноком. **Гаспачо** — популярный испанский суп из помидоров, огурца и сладкого перца. К нему часто предлагают крутоны и мелко нарезанные овощи. В рецепте: 600 г мягких помидоров, 2 луковицы, 2 сладких перца, огурец, 2 стакана томатного сока, 1 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, половина пучка кориандра, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. уксуса, несколько капель табаско и горсть сухарей. **Довга** — азербайджанский суп на основе кисломолочного напитка, например мацони, кефира или простокваши. В указанном варианте используются 700 мл кефира, 200 мл воды, по пучку кинзы и укропа, треть стакана круглого риса, зубчик чеснока, яйцо и соль. **Таратор** — болгарский суп-напиток из кислого молока и воды с огурцом, чесноком и орехами. Состав: 500 мл простокваши, огурец по вкусу, 4 зубчика чеснока, половина пучка укропа, 20 мл оливкового масла, половина стакана грецких орехов и соль. **Холодник** — белорусский суп на основе молока, кефира либо воды со сметаной; набор овощей может меняться. Для варианта со свёклой нужны одна крупная варёная свёкла, 3–4 варёных яйца, 250 г сметаны, 3 пера зелёного лука, по 5–6 веточек петрушки и укропа, огурец, 2 ст. л. белого винного уксуса, 1 ст. л. сахара, соль и стакан негазированной минеральной воды. **Чалоп** — узбекский и таджикский суп на катыке с водой и пряностями. Вариант с овощами включает по 200 мл катыка и воды, 3–4 редиса, половину или целый огурец, свежую зелень и соль; молотый перец добавляют по желанию. В других версиях могут быть яйца или отварная баранина.
