Пеленгас с соусом из мацони и зелени по рецепту шеф-повара Дмитрия Решетникова
Ингредиенты:
Пеленгас — 1 кг
Молодой картофель — 500 г
Черемша — 100 г
Кинза — 50 г
Мята — 50 г
Укроп — 50 г
Зеленый лук — 50 г
Сухая аджика — 10 г
Мацони — 500 мл
Цветная капуста — 150 г
Красный лук — по вкусу
Огурцы — 150 г
Куркума — 2 г
Соль — 20 г
Сахар — 30 г
Винный уксус — 20 мл
Редис — 80 г
Чеснок — 100 г
Подсолнечное масло — 1 л
Томаты — 500 г
Подготовка пеленгаса:
Рыбу следует тщательно промыть, очистить от кожи и нарезать на филе, а затем разделить на небольшие стейки.
Посолить, поперчить, добавить слайсы чеснока и порезанные томаты, оставить на 15-20 минут для маринования.
В отдельной кастрюле нагреть подсолнечное масло до 160°C, после чего вылить его на рыбу и оставить на 10 минут в теплом месте.
Как приготовить картофель:
Молодой картофель необходимо тщательно вымыть и отварить до готовности.
Перед подачей обжарить картофель во фритюре, посолить и приправить сухой аджикой с черемшой, нарезанной соломкой.
Приготовление соуса:
Мацони смешивается с мелко нарезанной зеленью, добавляются соль и перец по вкусу.
Маринование овощей:
Для маринада в кастрюлю вливается 300 мл воды, 30 г соли, 60 г сахара и 90 мл уксуса, довести до кипения.
Треть маринада следует использовать для соцветий цветной капусты, добавив куркуму.
Доля маринада идет на красный лук, нарезанный соломкой.
Оставшаяся часть заливается кружками огурца.
Овощи вакуумируются по пакетам, охлаждаются, затем сливается маринад и все объединяется.
Презентация блюда:
На тарелку выкладывается филе пеленгаса вместе с томатами. Рядом помещается горячий молоденький картофель и салат из маринованных овощей. Соус из мацони подается отдельно в соуснике.
