Свиная шея подходит для шашлыка благодаря жировым прослойкам: при жарке они плавятся и помогают мясу оставаться сочным. Замариновать её можно с уксусом, кефиром или яблочным соком с горчицей, а вместо мангала приготовить в духовке. На углях шашлык обычно жарят 15–20 минут; готовность проверяют по прозрачному соку или термометром — внутри мяса должно быть 70–75 °C. ### Маринад с уксусом На 2 кг мяса возьмите 1 кг лука, 3–4 ст. л. 9%-го уксуса, 150 мл воды, 1,5–2 ч. л. соли, перец и по желанию 2–3 лавровых листа. Нарежьте свинину кусками примерно со спичечный коробок, лук — кольцами или полукольцами. Укладывайте их слоями, каждый приправляя солью и перцем. Разведите уксус в холодной воде, залейте мясо и прижмите. Маринуйте в прохладном месте 4–6 часов или оставьте на ночь. Перед жаркой слейте жидкость: куски должны быть влажными, но не лежать в маринаде. Нанизывайте мясо, чередуя с луком, не сдавливая куски. ### Маринад на кефире На 1,5 кг свинины понадобятся 500 мл кефира жирностью 2,5–3,2%, 3–4 крупные луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 1,5 ст. л. соли, по 1 ч. л. перца и паприки, специи для шашлыка и немного растительного масла по желанию. Мясо нарежьте кусками по 4–5 см. Смешайте кефир с нарезанным луком, чесноком, солью и специями; часть лука можно размять или измельчить, чтобы выделился сок. Добавьте свинину, перемешайте и уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь. Дайте лишнему маринаду стечь, но оставьте немного лука. Жарьте на хорошо разогретых углях, часто поворачивая шампуры; ориентировочное время — 15–20 минут. ### Яблоко и горчица Для 1,5 кг свиной шеи смешайте ? стакана яблочного сока, по ? стакана яблочного уксуса и медовой горчицы с зёрнами, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. коричневого сахара и 1,5 ст. л. соевого соуса. Добавьте 6 тонко нарезанных зубчиков чеснока, соль и перец. Нарежьте мясо кубиками около 3 см, залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 4–10 часов. Примерно за час до жарки достаньте мясо, затем нанизайте его на шампуры и готовьте на углях около 15–18 минут, переворачивая. ### В духовке На 600 г свинины возьмите 250 г лука, 6 г соли, 3 г молотого чёрного перца и 4 ст. л. неострой аджики. Лук нарежьте, смешайте с солью, перцем и аджикой, слегка разомните, чтобы появился сок. Свинину обсушите и нарежьте кубиками по 2,5–3 см: слишком мелкие куски могут высохнуть. Перемешайте с луком и маринуйте в прохладном месте не менее 2 часов или оставьте на ночь. Нанизайте мясо на деревянные шпажки, придвигая куски друг к другу, заверните в фольгу и запекайте при 180–190 °C. Через 20 минут раскройте фольгу и готовьте ещё 15 минут, чтобы появилась корочка. ### Жарка и другие варианты маринада Используйте древесный уголь или сухие берёзовые дрова; жидкий розжиг может испортить вкус. Дождитесь, когда угли перестанут гореть открытым пламенем. В первые 3–4 минуты поворачивайте шампуры каждые 30 секунд, затем — примерно раз в две минуты. Если мясо подгорает, поднимите шампуры выше или отодвиньте к краю мангала. Не закрывайте мангал крышкой: мясо может получиться скорее варёным. Для маринования подойдут стеклянная, керамическая или эмалированная посуда, но не алюминиевая — кислота может вступить с ней в реакцию. Для пряного варианта на 2–2,5 кг мяса смешайте 600 г лука, 200 мл масла, 20 г соли и до 5 г растёртых специй; подойдут чили, чеснок, сладкая паприка и тимьян. Выдержите около 2 часов. Для сливочного маринада соедините 2 кг свинины, 600 г лука, 1 л айрана или смеси питьевого йогурта с газированной водой и 25–30 г соли; достаточно 2–3 часов. Для майонезного варианта на 2 кг мяса используйте 200 г майонеза, 20 г горчицы, 10 г соли и 600 г лука, по желанию добавьте перец; маринуйте 2–3 часа. Подавайте шашлык с овощами, зеленью, лавашом и соусом.
