В 1937 году Советский Союз уже стал страной, где активно развивалась промышленность, а известная фраза Иосифа Сталина о том, что «Жить стало лучше, товарищи. Жить стало веселее...» стала не просто лозунгом, но отражением новизны и динамики времени.
Разнообразие меню для столовых
С течением времени быт менялся, и для столовых уже не было достаточно предлагать лишь простые блюда. Кулинары должны были осваивать новые технологии, чтобы обогатить меню. Книга «Нормы раскладки и краткие правила изготовления улучшенных блюд для столовых железнодорожного транспорта», написанная А.С. Ивановым и отредактированная О.А. Байковым, вышла в 1937 году и стала практическим помощником для поваров.
Содержание книги включает 225 страниц, полных разнообразных рецептов. От бульонов до различных супов, вторых блюд из дичи и мяса, гарниров и соусов, а также холодных закусок и сладостей — просто невозможно не восхититься одним только выбором!
Профессиональные советы и хитрости
Эта книга предназначена для опытных поваров, и автор не намерен углубляться в базовые объяснения. Все рецепты созданы с учетом имеющихся навыков и затрат на продукты. В ней представлены таблицы расчета норм выхода, а также потерь при готовке. Например, для мяса и субпродуктов, включая экзотические ингредиенты, которые маловероятно встретить в современном меню.
- Описаны кулинарные приемы, такие как брезерование и пассеровка, которые позволят вывести блюдо на новый уровень.
- Кулинары найдут здесь также рецепты бульонов — белого для супов и красного для соусов, а также рыбные бульоны.
Несмотря на то, что книга была написана много лет назад, она содержит ценную информацию, которую повара могут активно использовать и сегодня. Готовя льезон для заправки супов или пюреобразные и прозрачные супы, обладающие удивительными вкусовыми букетами, они смогут создать настоящие шедевры.
Разнообразие вегетарианских и мясных блюд
Не забыли и о тех, кто предпочитает вегетарианскую кухню. Меню для них включает множество оригинальных блюд — от котлет до рагу. Мясные деликатесы также имеют свое место, где особое внимание уделяется соусам, подчеркивающим вкус этого насыщенного времени.
Кулинарные традиции, описанные в этой книге, не только сохранены, но и модернизированы, что делает их актуальными и в наши дни. История еды на железной дороге — это истории, которые стоит рассказывать.
